中药村的品种繁多，属性复杂，主要来源是植物、动物、矿物；其中以植物类的药材多，由于受自然条件的影响和其本身性质的关系，都含有一定的水分，而含水量又因其组成成份和内部结构不同各有差异。中药材含水量的多少，是储存过程中保证质量的一顶重要指标，也是影响在库中药材质量变化的主要因素，对质量变化起主导作用。因此，必须重视水分的研究和管理。《中国药典》2010年版对丁香、天冬、牛黄等30多种药材的含水量做了*规定。本文从虫害、霉变、走味、变色、潮解、风化等方面谈谈水分与药材质量的关系，以引起中药材生产、经营、使用人员的重视。
 

中药材
1. 水分与虫害的关系：
中药材在采收、加工、运输、储存的过程中，不可避免的要受到虫害的侵袭和污染。在一般性害虫中，生长繁殖需要温度、水分、空气和养料，如果其它条件适宜，而没有害虫生长所需的水分，则害虫也不易生存或抑制其生长繁殖。据实验，如气温在25℃含水量为25%以上的枸杞子易发生虫害，而同样的温度，含水量在15%以内时却不易生虫。在气温20℃，含水量为25%的当归，发生虫害较重，而同样的温度，含水量在15%以下，则没有虫害发生。在一般情况下，害虫生长繁育适宜的温度是25—30℃，药材含水量超过15%或空气相对湿度超过70%时，害虫易生长，虫害以6—8月份为害严重，且富含淀粉、蛋白质、糖质、挥发油的药材易虫蛀。药材的含水量越高，造成的虫害越严重。因此，如果把药材的含水量控制在一定限度内，就能抑制生虫或减少虫害的发生。通常药材的含水量应控制在15%以下，对杏仁、桃仁、紫苏子等籽实类药材则应控制在10%以内。

2. 水分与霉变的关系：
霉菌广泛存在于自然界中，特别是空气和土壤中。由于空气中有大量的霉菌孢子，散落在药材的表面，在遇到适宜的条件如温度25℃，湿度（空气中相对湿度在85%以上或药材含水量超过15%）及足够的营养物质等条件，即萌发成菌丝（发霉），并产生酵素将药材中的蛋白质、糖类、脂肪、胶质等成分分解，致使药材霉坏变质。如果没有适宜霉菌生长的水分，也是不易发生霉变的。霉菌躯体中的细胞含水量为70—80%，霉菌的细胞所进行的新陈代谢，主要是在水的作用下，依靠霉菌分泌在其细胞壁外的酶，将淀粉、蛋白质、纤维素等变成低分子的能溶解于水的化合物，再吸收到细胞中的。水分越高，则霉菌新陈代谢的作用越强，其生长繁殖也越快。据实验，在30℃的恒温下，相对湿度69%，含水量13.6%时的麦冬没有霉变；而相对湿度75%，含水量在17.9%,13天开始霉变,相对湿度81%,含水量20%,9天开始霉变。

3. 水分与走味的关系：
中药材本身含有多种成分，各自有着不同的气味，如含芳香挥发油的有香味，含苦味质的有苦味，这些成分中有些具有水溶性，当空气中的温湿度变化时，这些成分就会散发和稀释，气味随之发生变化，质量则相应受到影响。

4. 水分与变色的关系：
一些药材的变色与水分有着密切的关联。如冬虫夏草受潮后会化苗，即虫体化成空壳。失去光泽而显现土黄色或灰黑色；款冬花受潮极易变黑；菊花受潮后刚变色、失香和散瓣；丹皮具粉性，吸潮后易发热，其断面即变成红色，起麻点或转为黑色；枸杞子极易吸潮而由红变黑；黄芩遇潮后在酶的作用下，将*水解成黄芩素，颜色变为绿色。实践证明，含水量高的药材较含水量少的药材变色快。药材变色后质量发生了变化。

5. 水分与风化的关系：
某些中药材的成分中含有一定量的结晶水，在干燥空气中，失去这一部分结晶水分时，其质量也发生了变化。如不规则形状的原皮硝，风化后变成粉末状的风化硝，棱柱状和长方形结晶体的皮硝风化后变为白色粉末的玄明粉。还有胆矾、硼砂等也容易在干燥的空气中失去结晶水。风化后的药材质量和药性会发生明显变化，一般不做药用。

6.水分与潮解、软化等的关系：
中药材本身含有一定水分，而且能不断地从空气中吸收水蒸汽，当含水量达到一定程度时，就会使药材所含的可溶性糖和无机盐逐渐溶解，分解变质，不仅使中药的数量减少，而且影响中药的质量，甚至失去药用价值。如海带、海藻附有盐的成分，吸湿而潮解，造成盐分溶化流失。还有大青盐、硇砂、秋石、柿霜等也易潮解。对含亲水基团的动物胶如*、龟板胶、*等，当空气中相对湿度升高时，会大量吸收空气中水分，使其发软，软化现象严重时会造成质量的变化。
当空气中的温度升高而相对湿度下降，过于干燥后，药材所含的水分大量向空间散发，使其本身水分走失严重，药材就会发生干裂、脆化、变形等现象。如天门冬等药材。