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　　最近一段时间，脚踩酸菜、脚踩酸豆角事件将酱菜类食品推至风口浪尖。本网也通过《“老坛酸菜”被点名？食品安全底线不容触碰》、《螺蛳粉被“中伤”？酸豆角加工让人大开眼界》等多篇文章对相关内容进行介绍。看过了那么多分析，今天我们不妨来看看在现代化生产中，对酱菜质量安全有着至关重要影响的杀菌环节，如何为我们守牢“舌尖上的安全”。
 

　　酱菜类食品多是为延长新鲜蔬果保存期限而诞生的产物，主要分有发酵型腌渍品和非发酵型腌渍品两大类别，细分之下又有盐渍、干腌、泡腌、清水发酵、盐水发酵等多种腌制工艺。我们常见的酸菜、酸豆角、酸黄瓜、榨菜、泡菜、梅干菜、八宝菜、糖醋萝卜等等，均可归属于酱菜类别。
 

　　在酱菜类食品生产加工中，为了尽可能避免食品在生产各个环节受到污染，或是腌制类食品本身受到工艺影响会发生各项反应，促成食品中一些所含物质的转换，亦或是针对可能导致食品变质的细菌残留等质量安全问题，对酱菜进行杀菌处理很是关键。尤其是随着眼下气温升高，若酱菜类食品不进行到位的杀菌处理，很容易导致食品变质腐败，影响食品保存期限的同时，也可能危害人体健康。
 

　　目前，巴氏杀菌工艺是酱菜杀菌中常用到的一种方法。巴氏杀菌又称低温杀菌，主要是以水为介质，在较低的温度环境下对酱菜、腌渍菜进行自动化的连续杀菌，这一方法既能将大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等杀灭，也能尽量保留食品中的色香味和所含营养。针对袋装、瓶装不同类型的酱菜包装，巴氏杀菌设备还细分有水浴式杀菌和喷淋式杀菌两种模式，可以根据生产需求进行设备选择和杀菌温度、速度等参数的调整，确保杀菌效果。
 

　　除此之外，酱菜杀菌也可以采用微波杀菌设备来进行。微波杀菌时温度基本保持在65℃-80℃左右，也是一种相对低温的杀菌方式，具有杀菌速度快、时间短等优势，由此也将达到生产中的节能省耗效果，部分食品还可先进行罐装包装后杀菌，可避免二次污染。而且，微波杀菌在具备基本的杀菌功能之外，还能在不添加防腐剂的基础上实现酱菜食品口感不变，保鲜期、货架期延长，符合工业化生产下的食品加工需求。
 

　　酱菜一般不易保存，进行彻底、高效的杀菌是产业发展中的一大关键技术控制点。随着食品加工技术快速发展，现有的杀菌工艺和杀菌设备已经能较好地服务于酱菜类食品加工中，广大食品企业可以根据自身产品需求、产能需求，寻找上游机械行业供应商，打造专业、高质量的生产机械，提升企业竞争力。
 

　　(原标题：酱菜杀菌保安全保口感 两类杀菌机械显神通)